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红楼茄鲞

在AA的红楼美食日志里看到一个很眼熟的菜名:茄鲞。
使劲回忆,终于想起来了——就是王熙凤接待刘姥姥那个的,巨汗。

第四十一回 栊翠庵茶品梅花雪 怡红院劫遇母蝗虫
……凤姐笑道:“姥姥要吃什么,说出名儿来,我搛了喂你。”刘姥姥道:“我知什么名儿,样样都是好的。”贾母笑道:“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说,依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中,因笑道:“你们天天吃茄子,也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”

鲞,原指一种海鱼或干鱼。这里说茄鲞,言其味美如鲞。茄鲞,是一种下酒的多味茄干,属素蔬荤做。其制法,书中凤姐对刘姥姥作了详细介绍。明·高濂《遵生八笺》有“鹌鹑茄”法:“拣嫩茄切作细缕,沸汤焯过,控干,用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆研末拌,晒干蒸过,收之,用时以滚汤泡软,蘸香油炸之。”似为早期之“茄鲞”。茄鲞之法还可于元代食谱窥其端倪。《居家必用事类全集》已集有“造菜鲞法”,录之如下:“造菜鲞法:盐韭菜去梗用叶,铺开如薄饼大,用料糁之。陈皮、缩砂、红豆、杏仁、甘草、莳萝、茴香、花椒,右件碾细,同米粉拌,糁菜上,铺菜一层,物重压之,却于笼内蒸过。切作小块,调豆粉稠水蘸之,香油炸熟,冷定,纳磁瓶收贮。”此法比起《红楼梦》中茄鲞,用料物不同,但其主要烹制工艺程序很相近。用料差异和工艺差异反映了富贵之家与平民家食的差异,并非尽是夸饰之辞。

南京人爱吃茄子,放点肉片红烧茄子,加点鸡蛋肉末清蒸茄子,还将大圆茄子切片嵌进肉馅做成“油炸茄饼”等。
要说南京茄子菜中最上档次的美味佳肴,当数“红楼茄鲞”,一盘子茄鲞上桌,只见满目金黄色茄块,配以笋丁、香蕈,浓香扑鼻,食之鲜香肥嫩,清新爽口。这道菜,因被中国清代文学大师曹雪芹写进名著《红楼梦》而享誉中外。
曹雪芹在《红楼梦》第四十一回里,借凤辣子的嘴,将茄鲞的烹饪法,讲得一清二楚:“你把才下来的茄子皮削了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑、五香腐干、各色干果子,俱切成丁子,用鸡油煨干,将香油一收,外加糟油(酒糟调制的油)一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡脯子肉一拌就是。”弄得刘姥姥摇头吐舌:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它,怪道这个味儿。”
其实,按中医学说,茄子性凉味甘,本就具有清热解毒、活血散淤、宽肠利气等功能,加上茄子含磷极高、富含维生素E,还有降低胆固醇、保护血管、防止出血等作用,故茄子深受南京人的青睐。

以上,备份给无知的我看==b

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